Kombucha, el té fermentado y sus propiedades saludables

Kombucha, un extraño té fermentado que a pesar de su aspecto intragable  y con un sabor muy peculiar, ha conseguido una popularidad mundial precisamente gracias a sus numerosos beneficios saludables. De hecho, se dice de la kombucha que más que beneficios, tiene poderes. Así que hoy vamos a desvelaros todos los poderes, secretos y beneficios de esta pócima mágica que cuenta ya con millones de adeptos.

¿Qué es la Kombucha?

La Kombucha es un té fermentado mediante un hongo. Se obtiene a través del té, previamente endulzado y fermentado mediante bacterias y hongos que se alimentan del, azúcar añadido.  Esta bebida ya se consumía en la antigüedad precisamente por sus propiedades estimulantes y curativas.

Se trata de una bebida natural que se obtiene a partir de té, azúcar y cultivos de Kombucha.  Primero se parte de una infusión azucarada de hojas de té, seguidamente se incorpora el cultivo de la Kombucha y una simbiosis de levaduras y bacterias beneficiosas, cuya fermentación transforma un simple té infusionado en una bebida sabrosa y altamente saludable.

A pesar de llevar azúcar, la Kombucha es una bebida con un sabor ácido completamente novedoso, lo que hace que ya solo probar esta bebida sea toda una experiencia sensorial. Su grado de acidez depende del tiempo que se ha estado fermentando.

 

kombucha té fermentado

 

Kombucha, un poco de historia…

Las primeras informaciones que se tienen de la Kombucha datan  del siglo 221 a.c. En esa época, la de la dinastía Tsin, la Kombucha era una bebida muy apreciada precisamente por sus propiedades estimulantes y curativas. Esta popularidad no tardó mucho en extenderse a otras regiones como Japón y Europa.

En el año 414 a.c. un monje tibetano llamado “Kombu” fue al palacio del emperador Inkyo y le regaló el hongo de la Kombucha. El emperador tras probarla siguiendo las indicaciones de Kombu, quedó prendado de esta bebida, tanto, que a partir de ahí se convirtió en el primer gran Kombuchista, haciendo que fuera fabricada por todo su imperio. Fue tan grande el  éxito que obtuvo que no tardó en extenderse y fue precisamente en esta época donde esta bebida obtuvo su nombre, Kombucha, que quiere decir “Té de Kombu”.

Por lo tanto, aunque debido a esas cosas del marketing la Kombucha parece una bebida novedosa, innovadora y de lo más trendy, lo cierto es que hablamos de una bebida milenaria,  que ya ha cumplido más de 2000 años y que a día de hoy, sigue en primera línea  de la medicina natural.

 

scoby kambucha

 

El arte de la fermentación

La fermentación fue descubierta por el químico francés Louis Pasteur, quien se refería a este proceso como “La vida sin aire”.  Actualmente existen numerosas clases de fermentación.

Se trata de un proceso de tipo catabólico, que se viene utilizando desde tiempos remotos. Se trata de un proceso que transforma moléculas  complejas en otras moléculas más simples dentro del metabolismo.  En este proceso catabólico de oxidación no hay presencia de oxígeno y tiene lugar de forma incompleta, ofreciendo como producto final un compuesto orgánico.

Para explicarlo de una forma más fácil, podemos decir que es un proceso que permite conservar los alimentos con todas las propiedades para poder ser consumidos durante todo el año.

Las levaduras necesitan unas condiciones determinadas del alimento, de humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse.

  • Humedad: Sin humedad el proceso de fermentación no puede activarse ya que las levaduras necesitan que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
  • Azúcar: Las levaduras se alimentan de azúcares aunque también necesitan nitrógeno y algunos minerales. Sin azúcares las levaduras no podrían transformar los alimentos.
  • Temperatura: Por debajo de 26º las levaduras no actúan y si lo hacen, lo hacen con dificultad. Por encima de 35º se debilitan y a 60º mueren. Por lo tanto, se considera que la temperatura ideal para llevar a cabo un proceso de fermentación la temperatura ideal es entre 32º-35º.

 

Beneficios de la fermentación

La fermentación supone la descomposición de nutrientes en partes más simples que nuestro organismo asimila mejor.

Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluída la vitamina B12.  Facilita la restauración y conservación de la flora intestinal impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos y toxinas, lo que beneficia a nuestro sistema inmune y a la salud en general.

Contribuye a la conservación de los alimentos ya que permite que se conserven más tiempo y además, los alimentos sometidos a una fermentación láctica, ayuda a que se digieran mejor otros alimentos se que se ingieren.

Por último, otro beneficio destacable es que los alimentos fermentados también son depurativos y alcalinizantes por lo que aportan muchos minerales.

 

Estudios sobre la fermentación de Louis Pasteur
Estudios sobre la fermentación de Louis Pasteur

 

Scoby factor clave en la Kombucha

Para poder elaborar una buena Kombucha necesitamos dos ingredientes clave: azúcar y scoby. Scoby es un acrónimo del inglés de la colonia simbiótica de bacterias y levaduras (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast).  Hace referencia al microcultivo para la fermentación. Se refiere a la colonia de microorganismos que forman la masa o disco, de aspecto gelatinoso que se encuentra en la superficie de la bebida y que permite, tras el contacto con el aire y con la bebida, que ésta se pueda fermentar sin problemas.

Cuando los microorganismos se extienden, crean bajo el scoby un ambiente sin oxígeno que emplean las propias bacterias para fermentar el azúcar, es decir, se comen el azúcar que se ha añadido al té. Por ello, es necesario el uso de azúcar, ya que hace falta para alimentar a los organismos del té.

 

scoby-kombucha

 

Kombucha composición nutricional

Son los propios componentes de la Kombucha quiénes justifican en gran medida sus efectos saludables verificados clínicamente.

Cuando tomamos un Té de Kombucha estamos ingiriendo:

  • Vitaminas: B1, B2, B3, B6, B12, vitamina C, D, E y K, además de ácido fólico.
  • Enzimas: invertasa, amilasa, catalasa, sacarasa, enzima coagulante y proteasa, entre otras.
  • Ácidos orgánicos esenciales: ácido glucorónico, ácido láctico, ácido acético, ácido glucónico, ácido carbónico, ácido úsnico, ácido tartárico, ácido cítrico, etc…
  • Minerales: hierro, potasio, zinc, manganeso, cobre, calcio, magnesio, fluoruro….
  • Levaduras y polisacáridos
  • Cafeína
  • Alcohol

Obviamente, el valor nutricional de la Kombucha puede variar dependiendo del tipo de planta que se emplee en su elaboración y de la calidad de la misma.

Las trazas de alcohol también pueden variar, generalmente oscilan entre el 0.5% y el 2%. En cuanto a su contenido de azúcar hay que tener presente que se emplea entre un 2%-7%, por lo que los niveles de azúcar pueden ser muy altos.

Si empleamos un 7% de azúcar ya estaremos ingiriendo unos 21gr de azúcar por cada 300ml de Kombucha. Recordemos que la recomendación diaria está en 25gr al día. Por lo tanto, nuestro consejos es que utilices la menor cantidad de azúcar posible en la elaboración del té.

 

Kombucha Propiedades y Beneficios

La fermentación ofrece una gran ventaja y es que los alimentos fermentados no solo conservan su valor nutricional intacto, sino que además adquieren propiedades nuevas.

Las propiedades más destacables que se le atribuyen a la Kombucha son:

  • Ayuda en las funciones metabólicas del organismo
  • Aporta infinidad de probióticos
  • Normaliza el tránsito intestinal
  • Digestiones pesadas
  • Mejora úlceras del aparato digestivo
  • Regula la flora intestinal
  • Posee efectos antivíricos y antibacterianos
  • Activa y refuerza el sistema inmunológico
  • Desintoxica el organismo, depurativa.
  • Reduce los niveles de colesterol
  • Equilibra la acidez en el organismo
  • Mejora la digestión de las proteínas
  • Estimula la circulación
  • Facilita la absorción de minerales
  • Activa las funciones del páncreas
  • Equilibra la glucosa en sangre
  • Aumenta la secreción de azúfre fisiológico, vitamina B12 y vitamina K
  • Mejora el rendimiento del oxígeno en las células
  • Aporta energía y vitalidad
  • Aumenta la capacidad física en deportistas
  • Previene y elimina las agujetas……
  • Favorece el bienestar en general
  • Reduce la posibilidad de tener alergias y en el caso de tenerlas, los síntomas son más leves.
  • Alivia el dolor de la menstruación y del síndrome premenstrual
  • Disminuye dolores articulares y óseos.
  • Contribuye en recudir el estrés y la ansiedad
  • Mejora la memoria y la capacidad cognitiva en general
  • Mejora la salud del cabello y de las uñas.

 

 

Kombucha casero

 

Kombucha contraindicaciones y riesgos

La Kombucha también tiene sus contraindicaciones como todo.  A la hora de elaborarla hay que ser muy riguroso para hacerlo bien ya que se han descrito casos de contaminación por hongos del género Aspergillus y  de acidosis láctica en consumidores de Kombucha. Por lo tanto, existe un riesgo de contaminación por hongos y bacterias y para evitarlo hay que ser especialmente riguroso con la higiene.

Hay que tener en cuenta de que estas contaminaciones pueden suponer un peligro para la salud. Sin ir más lejo, el hongo Aspergillus ataca al cerebro pudiendo causar graves daños sobre todo en personas con el sistema inmune debilitado.

A la hora de elegir un recipiente también se deben extremar las precauciones ya que los metales pesados que puedan formar parte del recipiente pueden ser absorbidos. En cualquier caso, la bebida fermentada en sí,  no presenta problemas de toxicidad pero sí puede haber inconvenientes por contaminación microbiana.

No se recomienda consumir Kombucha a:

  • Personas con el sistema inmunológico débil o inmunopresoras.
  • Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.
  • Personas alcohólicas.
  • Debido a su contenido en azúcar está desaconsejada en diabéticos.
  • Tampoco se recomienda su consumo a personas que se han de someter a una cirujía o que acaban de someterse a una operación quirúrgica.

 

¿Kombucha casero o comercial?

Si optas por consumir Kombucha comercial aségurate de que ésta sea ecológica ya que al igual que sucede con todo, muchos alimentos altamente nutritivos pierden gran parte de su valor nutricional cuando son procesados para ser comercializados, como es el caso de los antioxidantes. Por otro lado, cuando se realiza un proceso de fermentación en un producto que luego permanece bastante tiempo en el almacén de una tienda, éste pierde sustancialmente su calidad.

Por lo tanto, mi consejo es que optes por elaborar tu propia Kombucha en casa. De esta forma, tienes garantizada la frescura de los ingredientes que emplees, así como sus nutrientes. Eso sí, no olvides nunca la importancia de elaborar tu Kombucha bajo estrictas medidas de higiene para evitar problemas de salud.

 

Precauciones a la hora de elaborar Kombucha

A la hora de hacer tu propia Kombucha en casa es muy importante que  mantengas el cultivo de hongos y bacterias limpio y que toda manipulación sea llavada a cabo con las manos bien limpias ya que cualquier hongo o bacteria que se encuentre en nuestras manos contaminará el producto.

Si tu scoby se ve de color negro, verde o azul quiere decir que se ha contaminado con lo que tendrás que deshecharlo, esterilizar todos los utensilios que hayas utilizado e iniciar de nuevo el proceso con un nuevo scoby.

 

¿Cómo hacer Kombucha en casa? Receta

En primer lugar, para elaborar tu propia Kombucha necesitarás los siguientes ingredientes:

 

Ingredientes para 1 litro de Té de Kombucha:

  • 1 Taza de azúcar
  • 3-4 cucharaditas de té al gusto (blanco, rojo, negro, verde, rooibos…)
  • 1 litro de agua
  • Un Scoby (cultivo simbiótico de bacteria y levadura)
  • 1 Taza de líquido iniciador (1 taza de otro té de Kombucha). Si es la primera vez y no tienes líquido iniciador, en su defecto puedes utilizar vinagre blanco destilado o vinagre de sidra de manzana pasteurizado.
  • 1 Jarra de vidrio
  • Un trapo de tela o un filtro de café
  • 1 gomita elástica
  • Alcohol y gasas para desinfectar todos los utensilios

 

Elaboración del Té de Kombucha:

  • El primer paso es lavarse bien las manos con agua y jabón.
  • Seguidamente nos toca empapar una gasa con alcohol y desinfectar todos los recipientes y utensilios que vamos a utilizar.
  • Llevar el agua a ebullición.
  • Retirar el agua del fuego y añadir el té. Dejar infusionar entre 10-20 minutos.
  • Filtramos para retirar las hojas de té. Si utilizas bolsitas de té no hará falta realizar este paso, tan solo será necesario retirarlas.
  • Añadir la taza de azúcar.
  • Dejar que se enfríe completamente.
  • Una vez frío, vertemos el té en la jarra de vidrio
  • Añadimos el líquido iniciador y seguidamente el Scoby.
  • Cubrir la jarra con la tela y asegurar el cierre con la goma.
  • Guardarlo en lugar oscuro durante 7 días, alejado tanto de la luz artificial como de la luz solar. Dentro de un armario es perfecto.
  • Pasados los 7 días ya podemos probar la Kombucha. Si su sabor es muy amargo nos indica que el proceso de fermentación ha sido demasidado largo. Por el contrario, si es demasiado dulce debemos dejarlo reposar más días, probándolo hasta que esté al gusto.
  • Una vez tenemos el Té de Kombucha ya solo nos queda disfrutarlo.

Si necesitamos conservarlo o nos sobra, se debe guardar en la nevera. Para darle más sabor puedes añadirle antes de beberlo fruta orgánica fresca, miel, jengibre, plantas aromáticas como la lavanda, rosas, etc…  En el caso de que el Té de Kombucha te quede excesivamente amargo no hace falta que lo tires, lo puedes utilizar como sustitutivo del vinagre en tus ensaladas o sino, a tus plantas les encantará.

 

hacer un scoby

 

¿Cómo consigo un Scoby?

Si no tienes a nadie que te pueda proporcionar un hijo de su hongo Scoby, lo puedes comprar. Asegúrate de hacerlo en un sitio de confianza que cumpla con todas las condiciones de seguridad y calidad.

También puedes hacer el tuyo propio utilizando una jarra con un poco de kombucha ya hecha, y mezclándola con una taza de té y azúcar. El scoby se formará en la superficie.

Si partes de cero y tienes problemas para hacerte con un scoby, otra opción es hacer un té, añadir azúcar y dejarlo fermentar. Este proceso es mucho más lento pero si eres paciente, tu scoby se formará en la superficie.

 

Autor Silvia

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Kombucha, el té fermentado y sus propiedades saludables
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Kombucha, el té fermentado y sus propiedades saludables
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Kombucha, un extraño té fermentado que a pesar de su aspecto intragable y con un sabor muy peculiar, ha conseguido una popularidad mundial precisamente gracias a sus numerosos beneficios saludables. De hecho, se dice de la kombucha que más que beneficios, tiene poderes.
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